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冻结对文蛤和波纹巴非蛤食品化学特性影响

2021年07月09日 安徽机械设备网

冻结对文蛤和波纹巴非蛤食品化学特性影响

摘 要:研究了冻结对文蛤和波纹巴非蛤食品化学特性的影响。结果表明,冻结会使贝肉的水分流失,而贝肉的粗蛋白、粗脂肪、灰分、总糖等成分比例略有升高,同时非蛋白氮含量显著增加。将两种贝肉的实验结果比较,可以认为冻结使文蛤食品化学特性改变的程度比对波纹巴非蛤大。

关键词:文蛤,波纹巴非蛤,冻结,化学特性

随着人们生活需求的提高以及冷冻技术的发展,冻结食品工业是当今世界上发展得最快的工业之一,同时也对冷冻食品提出了更高的要求1。文蛤(Meretrix Linnaeus)被誉为“天下第一鲜”,营养丰富、肉味鲜美,同时具有很高的食疗药用价值。波纹巴非蛤(Paphia Undulata)作为味道鲜美的海贝,也深受人们欢迎2。本文以南海产文蛤和波纹巴非蛤为研究对象,根据文蛤在冻结后,口感有较大的变化:失去甜味及脆感、残渣增多;而波纹巴非蛤在冻结风味和质感均优于文蛤这一现象,对冻结过程中贝肉食品化学特性的变化进行了比较,旨在为冷冻企业有效地改善冷冻贝类食品提供参考。

1 材料与方法

1.1 实验材料

文蛤、波纹巴非蛤 均购于湛江霞山区东风市场,静养吐沙后取贝肉。

1.2 实验方法

1.2.1 冻结方法 空气强制对流循环冻结法3(华凌冰箱,-18℃),冻结24h。

1.2.2 食品化学特性测定 水分:常压干燥法; 灰分:干法灰化;粗脂肪:索氏抽提法;粗蛋白:微量凯氏定氮法4;总糖:蒽酮比色法5;非蛋白氮:三氯乙酸抽提法6。

1.2.3 蛋白质的氨基酸组成分析及营养价评价法 样品经6mol/L HCl水解后,采用日立835-50型高速氨基酸分析仪进行17种蛋白质构成氨基酸的分析。另取样用5mol/L NaOH水解后,采用同机测定其色氨酸含量。

蛋白质营养价的化学法评价采用1973年FAO/WHO推荐的蛋白质模式(常规水平)为比较标准,计算贝肉蛋白质的氨基酸价7。

2 结果与讨论

2.1 冻结对贝肉食品化学特性的影响

2.1.1 冻结对文蛤肉食品化学特性的影响 冻结前后的文蛤肉的食品化学特性如表1所示。可以看出,新鲜的文蛤肉粗蛋白含量达12%以上,而脂肪含量在1%以下,这说明文蛤是种高蛋白低脂肪的食物。冻结后文蛤肉中的水分含量下降,粗蛋白、粗脂肪、灰分、总糖等成分在冻结后含量略有升高;同时,非蛋白氮含量显著增加,冻结后含量增加了53.8%。

贝肉中的水分以自由水和结合水两种形式存在。其自由水多存在于汁液和细胞液中,在冻结时冰晶的形成使贝肉细胞变形或破裂;构成胶粒周围水膜的水多为胶体结合水,胶体结合水的冻结点较自由水低。食品冻结后,在解冻过程中,自由水易被食品组织重新吸收,但胶体结合水则不能完全被组织吸收,因而导致水分的流失8。随着水分含量的降低,粗脂肪、粗蛋白、灰分、总糖的相对含量就有所升高。非蛋白氮反应的是游离氨基酸、肽、碱、核苷酸等,而这些成分与食品的味道、褐变、腐败等有密切联系。它发生了较为明显的增加,可能与水分的流失有关,也与冰晶对蛋白质结构的破坏,以及部分生物化学反应的发生相关。

2.1.2 冻结对波纹巴非蛤一般营养成分的影响 表2为冻结前后波纹巴非蛤的食品化学特性成分的测量结果。可以看出,冻结后波纹巴非蛤肉中的水分下降,粗蛋白、粗脂肪略有升高;而非蛋白氮含量升高,其含量由520mg/kg上升到649mg/kg,增加了24.8%,比文蛤增幅53%少一半。这些趋势与文蛤冻结前后营养成分变化一致,因此可以推测这是在冻结过程中由于冰晶的形成,破坏了部分贝肉的细胞结构,导致解冻后水分流失,而部分蛋白质分解以及生化反应的发生,造成非蛋白氮增加。

2.2 贝肉蛋白质氨基酸组成及营养评价

表3是文蛤肉中蛋白质氨基酸成分测量的实验结果。在文蛤肉蛋白质的氨基酸组成中,必需氨基酸的含量丰富而均衡。谷氨酸、Asp、Gly等呈味氨基酸含量丰富;必需氨基酸中赖氨酸含量也较高,赖氨酸可以起到增进食欲,促进幼儿生长与发育的作用,还能提高钙的吸收及其体内的积累,加速骨骼生长。此外,精氨酸含量为84.6mg/g,它对儿童生长发育是非常重要的。

波纹巴非蛤肉中蛋白质的氨基酸组成如表4所示,在其组成中,必需氨基酸的含量丰富而均衡。Glu、Asp、Gly等呈味氨基酸含量丰富,占氨基酸总量的41%以上;同牡蛎、赤贝、文蛤、扇贝的文献值比较来看,Glu、Asp、Gly、Arg、Lys、Met、Val等含量均高于上述4种贝类。从蛋白质的营养价来看,其氨基酸价为85,比文蛤的稍高。它的第一限制氨基酸为色氨酸,同时精氨酸含量丰富,也是种营养价值高的贝类蛋白质。

一般冻结引起的蛋白质变性,只影响到蛋白质的高级结构,而不会影响到它的一级结构,因此贝肉的冻结不会影响到其蛋白质的氨基酸组成。章超桦等9对扇贝闭壳肌在加工过程中蛋白质氨基酸组成变化的研究亦表明,其蛋白质的氨基酸组成基本无变化。因此,我们没有对冻结后的贝肉蛋白质氨基酸组成进行分析。

3 结论

由实验结果可以看出,文蛤和波纹巴非蛤都是高蛋白、低脂肪的营养食物。在冻结后,文蛤和波纹巴非蛤中的水分都有一定程度的下降;而非蛋白氮、粗蛋白、脂肪、灰分、总糖含量都有所增加;非蛋白氮增加最为明显。相对而言,冻结后文蛤的水分下降了2.4%,波纹巴非蛤的水分下降了1.3%;文蛤的非蛋白氮增加53%,而波纹巴非蛤只增加24.8%。这表明冻结对文蛤食品化学特性的影响相对波纹巴非蛤要大。这可能是冻结后文蛤肉口感变化比波纹巴非蛤大的原因之一。这提示我们,改善冻结贝肉的食品品质,必须有效地控制食品中水分的流失,即较好地控制冰晶的形成及其大小同时,也要有效地防止非蛋白氮的增加。在进一步工作中,本课题组将对冻藏后的贝肉营养成分变化进行实验研究,并加入适当的持水剂以改善冷冻贝肉的品质。

来源: 《食品工业科技》 2006 年第 3 期

关志强, 蒋小强,

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